Rezepte für die Zubereitung von Wildfleisch

Hier erhalten Hobbyköche sowie gestandene Hausfrauen und -männer einige Hinweise für die Zubereitung von Wildfleisch aus der landwirtschaftlichen Wildhaltung. Unser langjähriges Verbandsmitglied Thea Willing aus Kamsdorf hat in der Literatur geblättert und viele eigene Erfahrungen in die nachfolgenden Rezepturen einfließen lassen. Die Palette reicht von der Suppe über Vorspeisen, Braten, Steaks, Fondue, Gulasch bis zum Gegrillten.

Deftiger Hirschpfeffer

Zutaten:

1,5 kg Hirschblatt ohne Knochen
2 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln
1/2 Bund Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Weinbrand
100 ml Olivenöl
50 g mageren Speck
1 EL Tomatenmark
1/2 l Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung:

Das Hirschblatt in Würfel schneiden, die Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Thymian, dem Rosmarin, dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Den Speck würfeln und anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren braten.

Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.

Den Hirschpfeffer zugedeckt bei mäßiger Hitze anderthalb Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott verfeinern, den Hirschpfeffer dekorativ anrichten, mit Bandnudeln und Feldsalat oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren.

Deftiges Damhirschgulasch

Für 4 Personen:

800 g Damhirschgulasch
Salz Pfeffer aus der Mühle
1 TL geschrotete Pfefferkörner
1 TL Majoran
1/2 TL Thymian
1/2 TL Kümmel
2 Knoblauchzehen
2-3 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
je 1 rote und grüne Paprikaschote
2-3 EL Tomatenmark
3-4 EL Mehl
1/4 l Rotwein
1/2 l Gemüsebrühe
1 TL Zitronenschale
1 EL Paprikapulver
1 Prise Zucker
1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Das küchenfertige Damhirschgulasch unter fließendem Wasser abwaschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfefferkörner, den Majoran, den Thymian, den Kümmel und die feingehackten Knoblauchzehen vermischen und das Fleisch damit einreiben.

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Damhirschgulasch darin rundherum Farbe nehmen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten putzen, waschen, in Streifen schneiden, mit den Zwiebeln zum Fleisch geben und kurz mitbraten.

Das Tomatenmark unterrühren, das Gulasch mit Mehl bestauben, anschließend mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen.

Das Gulasch mit Zitronenschale, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze 80 bis 90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit das Gulasch nochmals kräftig abschmecken, anrichten, ausgarnieren und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Zutaten:

125 g Rehfleisch ohne Sehnen
50 g schieres Kalbfleisch
25 g Schweinefleisch
2 cl Doppelwacholder
20 g gekochter Schinken (ohne Fett)
8 Esslöffel Schlagsahne
20 g Pinienkerne
20 g Pistazienkerne
8 Wacholderbeeren
1 Stück Muskatblüte
Salz
1 kleine Rehkeule (1,5 kg ohne Knochen, vom Händler auslösen, zerhackt mitgeben lassen)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gross. Schweinenetz (oder 2 kleine, beim Fleischer vorbestellen)
2 Esslöffel Pflanzenöl
500 g Rehknochen
20 g Sellerieknolle
20 g Möhre
1 kleine Zwiebel
1/2 l trockener Rotwein
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1/4 l Schlagsahne
250 g Creme fraiche
100 g Hagebuttenmus (ersatzweise Hagebuttenmark)

Zubereitung:

Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so daß sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen. Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) angießen. Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen. Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen. Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist. Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren.

Gepfeffertes Wildschwein

Zutaten:

750 g Wildschwein
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
0,5 l Rotwein
2 St. Zwiebeln
8 St. Knoblauchzehen
2 St. Karotten
2 Zweige Thymian
2 St. Lorbeerblätter
2 EL Schmalz
20 ml Cognac
50 g Butter
3 EL Mehl

Zubereitung:

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein bedecken.

Zwiebeln , Knoblauchzehen und Karotten klein schneiden und alles zum Fleisch geben. Auch die Kräuter zu dem Fleisch geben und alles einige Zeit marinieren lassen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und etwas trockentupfen. Das Fleisch in einer Pfanne mit dem Schmalz anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einen großen, zum Schmoren geeigneten, Topf geben. Das Fleisch mit dem Cognac übergießen und anschließend flambieren. Das Gemüse aus der Marinade sieben und diese zum Fleisch gießen.

Auf schwacher Temperatur 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Mit Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze anrühren. Etwas Soße zur Mehlschwitze hinzufügen und verrühren, dann die Mischung in den Topf geben und gut durchrühren.

Alles einige Minuten köcheln lassen.

Geschmorte Rehkeule

Zutaten:

1,5 kg Rehkeule ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Kräuter der Provence
1-2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 säuerliche Äpfel
1-2 EL Tomatenmark
1 Schuß Rotwein
3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe
1 Schuß Sahne
1-2 EL Preiselbeeren
1 Prise Johannisbrotkernmehl
1 Prise Cayennepfeffer
je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör

Zubereitung:

1. Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

2. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen.

3. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180 bi 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen.

4. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig mit einigen Tropfen Zitronensaft und Obstessig kräftig abschmecken.

5. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

Gewürztes Rehfilet

Zutaten:

1 kleine Möhre
1 kleine Selleriestück
1 kleine Lauch
1 kg Rehknochen; zerkleinert, evt die vom Rücken
25 g Butter
3 Esslöffel Öl
1 1/2 l Wasser
1 kg Rehrückenfilet
Pimentkörner
1 Teelöffel Zimt, gemahlen
4 Esslöffel Traubenkernöl
Salz
Pfeffer
50 g Butter
80 g Butter; eiskalt zum Einschwenken

Zubereitung:

Am Vortag zubereiten: Suppengrün putzen, waschen und kleinwürfeln. Knochen in der Butter-Öl-Mischung kräftig anrösten, aus dem Topf nehmen, dann das Suppengrün hineingeben und bei milder Hitze anrösten. Knochen wieder in den Topf geben, mit Wasser auffüllen und 2-3 Stunden leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten. Rehrückenfilet wenn nötig, häuten, Sehnen und Fettanteile entfernen. Piment im Mörser fein zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewürzmisschung für die Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Öls einpinseln und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 250°C vorheizen. Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und restliches Öl in einem flachen Schmortopf heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten (etwa 5 Minuten), dann für etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den Backofen ausschalten. Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelrücken auf das Fleisch drücken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln. Wieder für 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentür mittels eines Löffelstiels einen Spalt geöffnet lassen. Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schütten. Die Hälfte der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle Röststoffe lösen. Die Sauce etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren. Nach Geschmack mit der restlichen Gewürzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce darüber verteilen. Dazu Calvados-Äpfel und Mandelnudeln.

Hasenkeule mit Rotkohl

Zutaten:

4 küchenfertige Hasenkeulen
Salz,
Pfeffer aus der Mühle
einige Wacholderbeeren,
Senfkörner und Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2-3 EL ger. Orangenschale
1 EL Kräuter der Provence Pflanzenfett zum Braten
500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten)
2-3 EL Tomatenmark
je 1/4 l Orangensaft,
Rotwein und Gemüsebrühe
2-3 EL Mehl
1 1/2 Becher Sahne
2-3 EL Orangengelee
1-2 EL Obstessig
4 cl Orangenlikör Zitronenmelissezweige

Zubereitung:

Die Hasenkeulen waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Wacholderbeeren, die Senfkörner und die Pfefferkörner mit dem Lorbeerblatt im Mörser zerreiben. Die geriebene Orangenschale mit den Kräutern der Provence dazugeben, vermischen, und die Hasenkeulen damit einreiben. Etwas Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen, und die Keulen darin Farbe nehmen lassen. Das Röstgemüse kleinschneiden, zum Fleisch geben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark einrühren, ebenfalls mitrösten und mit Orangensaft, Rotwein und Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen. Die Hasenkeulen im Ofen bei 180 bis 200 Grad Celsius anderthalb bis zwei Stunden schmoren lassen.

Eine halbe Stunde vor Garende das Mehl mit der Sahne glattrühren, zum Fleisch geben, und das Ganze bei offenem Topf fertiggaren. Nach Ende der Garzeit die Hasenkeulen herausnehmen und bereitstellen. Die Sauce durch ein feines Küchensieb passieren, in einen Topf geben, mit Orangengelee, Obstessig und Orangenlikör verfeinern, nochmals abschmecken. Die Sauce mit den Keulen, anrichten, mit Zitronenmelissezweigen ausgarnieren und mit Kartoffelkroketten und Rotkohl servieren.

Hirschroulade mit Waldpilzen

Zutaten:

400 g Gemischte frische Pilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Thymianblättchen
Salz, Pfeffer
250 g Damhirschkeule
1 Schalotte
50 g Butter
1/4 l Rotwein
2 Wacholderbeeren
1/2 l Wildjus
50 g Kalte Butter
500 g Rosenkohl
Salz
50 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Mehl zum Wenden
1 Ei
100 g Pumpernickelbrösel
Pflanzenfett zum Ausbacken
Ilka Spiess Magazin STERN

Zubereitung:

Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln. Pilze in heissem Olivenöl andünsten, Schalotte, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen. Fleisch in vier gleich grosse Stücke schneiden. Zwischen Folien legen und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Pilze darauf verteilen, einrollen und binden. Für die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren hinzufügen. Flüssigkeit reduzieren, mit Jus auffüllen, erneut reduzieren. Durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen darunterrühren, abschmecken. Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken. Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in reichlich Fett backen, herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad garen. Alles auf Tellern anrichten.

Rehkoteletts mit Honigsauce

Zutaten:

8 Rehkoteletts
1 EL geschrotete schwarze Pfefferkörner
1 TL geschrotete Wacholderbeeren
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL geriebene Orangenschale
Fett zum Braten
1 Zwiebel
250 g Pfifferlinge
100 g Weintrauben
3/8 l klare Wild- oder Bratensauce
4 EL Honig
2 EL Obstessig
4 cl Himbeergeist
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie
½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Rehkoteletts mit Küchenkrepp abtupfen und bereitstellen. Die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren, der Zitronenschale und der Orangenschale vermischen, die Rehkoteletts damit kräftig einreiben und über Nacht ziehen lassen.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Rehkoteletts je nach Geschmack medium oder durch braten, herausnehmen und warm stellen.

Im verbliebenen Bratfett die fein gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Pfifferlinge dazu geben, die Weintrauben darüberstreuen und kurz mitschwitzen. Mit Wild- oder Bratensauce auffüllen und aufkochen lassen.

Mit Honig, Obstessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkoteletts anrichten, salzen, pfeffern und mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Wildmedaillons auf Tomatenscheiben

Zutaten:

8-12 Rehmedaillons
1/2 Tasse Olivenöl
1-2 EL grüne Pfefferkörner
1 Schuß Rotwein
2 cl Weinbrand
1 TL Kräuter der Provence
100 g Frühstückspeck in Scheiben (Bacon)
2 Knoblauchzehen
2 Fleischtomaten
400 g Kartoffeln
Fritierfett
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Die Medaillons waschen und trockentupfen. Das Öl mit den Pfefferkörnern, dem Rotwein und dem Weinbrand vermischen. Die Kräuter der Provence untermischen, über die Medaillons verteilen und zwei Stunden ziehen lassen.
Den Speck in einer Pfanne braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Knoblauchzehen schälen, hacken, ins Bratfett geben, anschwitzen.

Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz im Fett erhitzen und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Streifen schneiden und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken.

Die Medaillons ins Knoblauchfett geben und je nach Geschmack medium oder durch braten.

Die Speckscheiben anrichten, die Tomatenscheiben darauf legen und die Medaillons auf die Tomaten legen.

Die Kartoffeln dazu legen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.

Rezepte Tipps

magerer Hirsch(12 – 24 Monate)
Reh(12 – 24 Monate)
Gams(9 – 2 Monate)
Muffel(9 – 2 Monate)
Schwarzwild(bis 6 Monate)
Hase(bis 8 Monate)
Kaninchen(bis 8 Monate)
Rebhühner(bis 8 Monate)
Tauben(bis 8 Monate)
Wildenten(bis 6 Monate)
Fasanen(bis 4 Monate)

Passende Gewürze

Passende Gewürze für Wild sind: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Pilze, Schalotten, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren, Paprika.

(bei einer Backrohrtemperatur von + 200 Grad)

Hase(50 – 60 min.)
Hasenrücken(30 min.)
Hasenkeule(40 – 50 min.)
Rehrücken mit Knochen(50 – 60 min.)
Hirsch- und Wildschweinrücken mit Knochen(80 – 100 min.)
Hirsch- und Wildschweinkeule ohne Knochen(90 – 120 min.)
Wildschweinfilet(30 – 40 min.)
Rebhuhn(45 min.)
Wildtaube(45 min.)
Fasan(50 – 70 min.)
Wildente(50 – 70 min.)

Passende Beilagen

Als Beilagen eignen sich: Maronen, Topinambur (Wildkartoffeln), Kartoffeln, Klöße, Teigwaren, Reis, Prinzessbohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Steckrüben, Blattsalat, Sauerkraut, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenpilze, Champignons, Preiselbeeren, Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Weinbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Mirabellen, Orangen, Mandarinen, Feigen, Ananas.

Verschiedene Fleischsorten

Hirsch und Reh

Sowohl Hirsch- als auch Rehfleisch können problemlos tiefgekühlt werden. Frisches Fleisch sollte man etwas nachreifen, tiefgekühltes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Wildschwein

Wildschweinfleisch ist fetter als Hirsch oder Reh. Fleisch junger Tiere eignet sich vorzüglich zum Schmoren und Braten und bleibt dabei sehr saftig. Stücke vom Wildschwein sollten vor dem Essen immer ganz durchgebraten werden, um eventuelle Keime zu zerstören. Wildschweinfleisch ist sehr aromatisch. Wildschweine können Trichinenträger sein, deshalb unterliegt ihr Fleisch der Trichinenschau, die durch einen Veterinär vorgenommen wird, bevor das Fleisch zum Verzehr oder in den Handel gelangt.

Hase

Schlegel und Rücken eignen sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren.

Fasan

Fasanenbrust ist eine Delikatesse. Fasane können auch mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden.

Rebhuhn

Sehr schmackhaftes Wildhuhn.

Wildente

Gebraten, mit Rotkohl eine beliebte Festtagsspeise.

Wie wird der Braten zart und saftig?

Ein paar Besonderheiten sind bei der Zubereitung von Wild zu beachten. Beispielsweise trocknet das Fleisch schnell aus. Dagegen hilft „Bardieren“ mit Speck. Das „Spiecken“ ist heutzutage nicht mehr üblich.

Weil Wild fettarm ist und beim Braten leicht austrocknet, wird empfohlen, es mit Speckscheiben zu bardieren (umhüllen – dabei Speckscheiben mit Küchengarn festbinden). Beim Bardieren wird die feine Faserstruktur des Fleisches nicht zerstört. Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit sollten Sie den Speck entfernen, damit der Braten bräunen kann. Der kross gebratene Speck kann mitserviert werden. Wer fettbewusst essen möchte, lässt ihn lieber weg.

Das früher übliche Spicken von Wild mit Speckstreifen wird heute nicht mehr angewendet. Durch das Einstechen werden die Fleischfasern zerstört. Dadurch tritt der Fleischsaft schneller aus, was das Austrocknen des Wildfleischs fördert. Damit das Fleisch saftig bleibt, müsste der Braten ständig übergossen werden. Experten lehnen das Spiecken daher ab.

Rezeptvorschläge

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