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Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Rubrik: Wild

Zutaten:

125 g Rehfleisch ohne Sehnen
50 g schieres Kalbfleisch
25 g Schweinefleisch
2 cl Doppelwacholder
20 g gekochter Schinken (ohne Fett)
8 Esslöffel Schlagsahne
20 g Pinienkerne
20 g Pistazienkerne
8 Wacholderbeeren
1 Stück Muskatblüte
Salz
1 kleine Rehkeule (1,5 kg ohne Knochen, vom Händler auslösen, zerhackt mitgeben lassen)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gross. Schweinenetz (oder 2 kleine, beim Fleischer vorbestellen)
2 Esslöffel Pflanzenöl
500 g Rehknochen
20 g Sellerieknolle
20 g Möhre
1 kleine Zwiebel
1/2 l trockener Rotwein
1 Teelöffel Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1/4 l Schlagsahne
250 g Creme fraiche
100 g Hagebuttenmus (ersatzweise Hagebuttenmark)

Zubereitung:
Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so daß sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen. Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) angießen. Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen. Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen. Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist. Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren.