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Hirschroulade mit Waldpilzen

Rubrik: Wild

Zutaten:

400 g Gemischte frische Pilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Thymianblättchen
Salz, Pfeffer
250 g Damhirschkeule
1 Schalotte
50 g Butter
1/4 l Rotwein
2 Wacholderbeeren
1/2 l Wildjus
50 g Kalte Butter
500 g Rosenkohl
Salz
50 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Mehl zum Wenden
1 Ei
100 g Pumpernickelbrösel
Pflanzenfett zum Ausbacken
Ilka Spiess Magazin STERN

Zubereitung:
Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln. Pilze in heissem Olivenöl andünsten, Schalotte, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen. Fleisch in vier gleich grosse Stücke schneiden. Zwischen Folien legen und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Pilze darauf verteilen, einrollen und binden. Für die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren hinzufügen. Flüssigkeit reduzieren, mit Jus auffüllen, erneut reduzieren. Durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen darunterrühren, abschmecken. Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken und mit Muskat abschmecken. Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in reichlich Fett backen, herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad garen. Alles auf Tellern anrichten.