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Gewuerztes Rehfilet

Rubrik: Wild

Zutaten:

1 kleine Möhre
1 kleine Selleriestück
1 kleine Lauch
1 kg Rehknochen; zerkleinert, evt die vom Rücken
25 g Butter
3 Esslöffel Öl
1 1/2 l Wasser
1 kg Rehrückenfilet
Pimentkörner
1 Teelöffel Zimt, gemahlen
4 Esslöffel Traubenkernöl
Salz
Pfeffer
50 g Butter
80 g Butter; eiskalt zum Einschwenken

Zubereitung:
Am Vortag zubereiten: Suppengrün putzen, waschen und kleinwürfeln. Knochen in der Butter-Öl-Mischung kräftig anrösten, aus dem Topf nehmen, dann das Suppengrün hineingeben und bei milder Hitze anrösten. Knochen wieder in den Topf geben, mit Wasser auffüllen und 2-3 Stunden leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten. Rehrückenfilet wenn nötig, häuten, Sehnen und Fettanteile entfernen. Piment im Mörser fein zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gewürzmisschung für die Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des Öls einpinseln und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Backofen auf 250oC vorheizen. Rehrücken ringsherum mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und restliches Öl in einem flachen Schmortopf heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten (etwa 5 Minuten), dann für etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Den Backofen ausschalten. Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelrücken auf das Fleisch drücken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln. Wieder für 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofentür mittels eines Löffelstiels einen Spalt geöffnet lassen. Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf schütten. Die Hälfte der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle Röststoffe lösen. Die Sauce etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen einrühren. Nach Geschmack mit der restlichen Gewürzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen, den Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce darüber verteilen. Dazu Calvados-Äpfel und Mandelnudeln