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Wie wird der Braten zart und saftig?

Rubrik: Rezepttips

Ein paar Besonderheiten sind bei der Zubereitung von Wild zu beachten. Beispielsweise trocknet das Fleisch schnell aus. Dagegen hilft "Bardieren" mit Speck. Das "Spiecken" ist heutzutage nicht mehr üblich.

Weil Wild fettarm ist und beim Braten leicht austrocknet, wird empfohlen, es mit Speckscheiben zu bardieren (umhüllen - dabei Speckscheiben mit Küchengarn festbinden). Beim Bardieren wird die feine Faserstruktur des Fleisches nicht zerstört. Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit sollten Sie den Speck entfernen, damit der Braten bräunen kann. Der kross gebratene Speck kann mitserviert werden. Wer fettbewusst essen möchte, lässt ihn lieber weg.

Das früher übliche Spicken von Wild mit Speckstreifen wird heute nicht mehr angewendet. Durch das Einstechen werden die Fleischfasern zerstört. Dadurch tritt der Fleischsaft schneller aus, was das Austrocknen des Wildfleischs fördert. Damit das Fleisch saftig bleibt, müsste der Braten ständig übergossen werden. Experten lehnen das Spiecken daher ab.